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【ワイン発酵科学センター】赤ワインの醸造と官能評価
2023.11.13更新研究施設レポート
足踏み用の長靴を履いて黒ブドウを潰します
発酵用の広口果実酒瓶に果汁を移して整える様子
手押しコルク打栓機によるコルクの打栓
2023.11.13更新研究施設レポート
足踏み用の長靴を履いて黒ブドウを潰します
発酵用の広口果実酒瓶に果汁を移して整える様子
手押しコルク打栓機によるコルクの打栓
２年生が受講するワインプロジェクト実習２では、白ワインの醸造を行っていますが、3年生が受講するワインプロジェクト実習３では、赤ワインの醸造に挑戦します。今回は、黒ブドウ品種のカベルネ・ソーヴィニヨンを主に用いています。
実習では、受講生たちがカベルネ・ソーヴィニヨンを手作業で潰し、搾汁しました。白ワインの場合は、果汁を一晩静置して上澄みを用いますが、今回は赤ワインであるため、潰した果肉と皮を含んだ果汁をそのまま用いました。果汁の糖度や酸度を分析したのちに、糖と酸を補い発酵に最適な状態に調整しました。その後、果汁に酵母を添加してアルコール発酵を開始しました。
その後、受講生たちは、発酵の過程を定期的に観察し、約一カ月後におり引きを行い、亜硫酸添加を行いました。最後に、出来上がった赤ワインは瓶詰めし、コルクの打栓を行って完成しました。出来上がったワインは、さらに官能評価の実習で使用します。